วิเคราะห์ธุรกิจร้านอาหารฉบับเบื้องต้น

วิเคราะห์ธุรกิจร้านอาหารฉบับเบื้องต้น

ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นธุรกิจอันดับแรกๆที่ผู้ประกอบการหน้าใหม่มักต้องการเริ่มต้นการทำธุรกิจ สาเหตุเพราะสามารถเปิดร้านของตนเองได้ง่าย ใช้เงินลงทุนไม่มากนัก และการบริหารจัดการไม่จำเป็นต้องใช้ความรู้ขั้นสูง

ดังนั้นธุรกิจร้านอาหารจึงเป็นตัวอย่างที่ดีของตลาดที่แข่งขันกันอย่างสมบูรณ์ ตั้งแต่ร้านอาหารประเภทร้านตั้งเดี่ยว ร้านแบบแฟรนไชส์ ร้านแบบเครือข่าย หรือร้านอาหารระดับบนไปจนถึงร้านอาหารระดับล่าง จริงๆแล้วทุกร้านต่างก็ต้องแข่งขันในตลาดเดียวกันทั้งสิ้น

ร้านอาหารสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทหลัก

  1. ชำระเงินก่อนทาน

    ร้านอาหารประเภทนี้จะมีการหมุนเวียนของลูกค้ารวดเร็วกว่าแต่มียอดขายต่อบิลจำกัด เพราะการจ่ายก่อนทานหมายถึงลูกค้ามีแนวโน้มที่จะสั่งให้ครบก่อนการชำระเงิน และจะใช้เวลารับประทานค่อนข้างรวดเร็วเพราะไม่ได้สั่งอาหารเพิ่ม ตัวอย่างเช่น ร้านกาแฟ ร้านขนม หรือร้านอาหารแบบฟาสต์ฟู้ด เป็นต้น

  2. ทานก่อนชำระเงิน

    ร้านอาหารประเภทนี้จะหมุนเวียนลูกค้าต่ำกว่า แต่จะมียอดขายต่อบิลสูงกว่าแบบแรก เนื่องจากลูกค้าสามารถสั่งอาหารเพิ่มได้เรื่อยๆไม่มีจำกัดและจะใช้เวลานานในการรับประทานแต่ละครั้ง ซึ่งร้านอาหารรูปแบบนี้เป็นรูปแบบที่เราสามารถพบเจอทั่วไป

ตัวเลขที่สำคัญในการวิเคราะห์ธุรกิจร้านอาหาร

  1. Same Store Sales

    บางครั้งบริษัทหนึ่งอาจจะมีร้านอาหารหลายแห่ง การวัดยอดขายของสาขาเดิมจะช่วยให้บริษัทเห็นภาพมากขึ้นว่าร้านอาหารโดยรวมมียอดขายเป็นเท่าไหร่

    ตัวเลขนี้จะมีประโยชน์มากหากเรานำมาเทียบกับในแต่ละช่วงเวลา เช่นเปรียบเทียบระหว่างเดือนนี้กับเดือนเดียวกันในปีก่อน หรือจะเทียบเป็นเดือนต่อเดือนก็ดี เราจะเห็นแนวโน้มที่ชัดเจนว่าเรามียอดขายของสาขาเดิมเติบโตขึ้นมากน้อยเพียงใด (Same Store Sales Growth)

    สาเหตุที่จะต้องคำนวนเฉพาะสาขาเดิมก็เพราะว่าหากรวมสาขาที่เปิดดำเนินการใหม่ จะทำให้ภาพรวมไม่ชัดเจนว่ายอดขายเพิ่มขึ้นจริงหรือไม่ เพราะแน่นอนว่าเปิดสาขาใหม่ย่อมมียอดขายที่เพิ่มมากขึ้น แต่คำถามที่เราต้องหาคำตอบคือ หากบริษัทไม่ได้เพิ่มสาขาใหม่ยอดขายนั้นจะยังเติบโตขึ้นหรือไม่

  2. Average ticket size

    ยอดขายต่อบิลเป็นตัวเลขที่จะช่วยทำให้เห็นภาพเกี่ยวกับยอดขายมากขึ้น โดยเฉพาะหากสามารถนำยอดขายต่อบิลเฉลี่ยของแต่ละช่วงเวลามาเปรียบเทียบกัน เราจะสามารถเห็นภาพได้ชัดเจนว่าลูกค้ามีแนวโน้มเป็นอย่างไร

    หากบริษัทต้องการเติบโต บริษัทก็จะต้องมีกลยุทธ์ในการเพิ่มจำนวนยอดขายต่อบิลให้ได้มากขึ้น เช่น การขายสินค้าพ่วงเข้าไปเพิ่มเติม การเพิ่ม SKU ของสินค้าให้มีหลากหลายเจาะกลุ่มลูกค้าแต่ละแบบมากขึ้น

    ร้านอาหารประเภทชำระก่อนทานโดยทั่วไปแล้วจะมียอดขายต่อบิลต่ำกว่าแบบทานก่อนชำระ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าแย่กว่าเสมอไป เพราะการหมุนเวียนของลูกค้าก็จะมีสูงกว่า

  3. Gross Profit Margin

    อัตรากำไรขั้นต้นจะช่วยให้เราเห็นว่าบริษัทมีความสามารถในการตั้งราคาขายมากน้อยเพียงใด หากบริษัทมีอัตรากำไรขั้นต้นต่ำ หมายถึงร้านอาหารอาจจะไม่ได้แตกต่างจากคนอื่นมากนัก แต่หากบริษัทมีอัตรากำไรขั้นต้นสูงหมายความว่าร้านอาหารมีแบรนด์ที่แข็งแกร่ง

    โดยปกติร้านอาหารสามารถเพิ่มอัตรากำไรขั้นต้นได้โดยการปรับ Product Mix ให้เน้นไปอาหารเมนูที่มีกำไรขั้นต้นดีกว่า การปรับราคาของอาหารเพิ่มขึ้น หรือการปรับสูตรอาหารหรือการบริหารร้านให้ได้ประสิทธิภาพมากขึ้นก็จะส่วนให้อัตรากำไรขั้นต้นดีขึ้น

    แนวโน้มของอัตรากำไรขั้นต้นควรจะสูงขึ้นในระยะยาว แสดงให้เห็นว่าบริษัทสามารถบริหารจัดการได้ดีขึ้น และในขณะเดียวกันก็จะต้องมียอดขายที่ดีขึ้นด้วย บ่งบอกถึงแบรนด์ที่แข็งแกร่ง

  4. Scalability

    ธุรกิจร้านอาหารมีความเสี่ยงเนื่องจากการแข่งขัน ดังนั้นความสามารถในการขยายสาขาเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการลงทุนในร้านอาหาร เพราะคงไม่มีใครต้องการลงทุนในร้านอาหารที่ไม่สามารถขยายสาขาได้

    ร้านอาหารที่เราควรมองหาคือร้านที่สามารถขยายสาขาได้ ซึ่งปัจจัยมาจากการมีการดำเนินงานภายในร้านที่ไม่ซับซ้อน และรายการอาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับพ่อครัวคนใดคนหนึ่ง

การวิเคราะห์ 5 Forces

  1. Threat of New Entrants หรือภัยคุกคามจากคู่แข่งรายใหม่

    การเปิดร้านอาหารใหม่นั้นง่ายและลงทุนได้ด้วยเงินไม่มากนัก อีกทั้งการทำอาหารยังเป็นสิ่งพื้นฐานที่มนุษย์ทุกคนสามารถทำได้ ดังนั้นการเข้ามาของคู่แข่งรายใหม่จึงมีอยู่อย่างต่อเนื่องทุกยุคทุกสมัย

    แต่ทั้งนี้ร้านอาหารก็มีหลากหลายประเภท คู่แข่งที่เข้ามาใหม่ก็ขึ้นอยู่กับประเภทร้านอาหารด้วย เช่น ร้านขนมที่เปิดใหม่คงจะไม่ได้เป็นภัยคุกคามร้านอาหารญี่ปุ่นแน่ๆ แต่ร้านอาหารเกาหลีถือเป็นภัยคุกคามร้านอาหารญี่ปุ่น

    ถึงแม้ผู้เล่นรายใหม่จะสามารถเข้ามาแข่งขันได้ไม่ยาก มีสองสิ่งที่ผู้เล่นรายใหม่จะต้องเผชิญคือการสร้างแบรนด์ใหม่และขนาดที่เล็กกว่า แต่อย่างไรก็ตามผู้เล่นในอุตสาหกรรมนี้ควรระมัดระวังผู้เล่นรายใหม่อยู่ตลอดเวลา

  2. Power of Suppliers หรืออำนาจต่อรองของผู้จัดหา Supply

    อำนาจในการต่อรองวัตถุดิบของร้านอาหารขึ้นอยู่กับขนาดของร้าน หากร้านอาหารมีขนาดเล็ก อำนาจในการต่อรองก็น้อย นั่นหมายถึงร้านอาหารจะต้องใช้เงินสดซื้อวัตถุดิบก่อนเสมอ แต่หากเป็นร้านอาหารที่มีขนาดใหญ่ก็จะสามารถใช้เครดิตซื้อวัตถุดิบได้

    ส่วนใหญ่แล้วผู้จัดหาวัตถุดิบรวมถึงผู้ผลิตวัตถุดิบจะจำหน่ายไปยังร้านอาหารอื่นๆด้วย ทำให้การต่อรองราคาของร้านอาหารมักจะเป็นไปได้ยาก ยกเว้นแต่ขนาดของร้านอาหารใหญ่และมีจำนวนสาขามาก จึงจะสามารถต่อรองราคาได้บ้าง ซึ่งการต่อรองราคานี้จะส่งผลโดยตรงต่อความสามารถในการแข่งขันและอัตรากำไร

  3. Power of Buyers หรืออำนาจต่อรองของลูกค้า

    โดยทั่วไปแล้วผู้บริโภคจะมีอำนาจต่อรองค่อนข้างมากเนื่องจากมีร้านอาหารมากมายให้สามารถเลือกได้ แต่บางครั้งร้านอาหารบางประเภทหรือบางแบรนด์ก็สามารถต่อรองผู้บริโภคได้สูงเช่นกัน

    After you เป็นแบรนด์ร้านขนมหนึ่งที่มีอำนาจต่อรองกับผู้บริโภคค่อนข้างมาก จะสังเกตได้จากการที่หน้าร้านมักจะมีคิวต่อแถวอยู่ตลอดเวลา ถึงแม้ผู้บริโภคจะต้องรอคิวมากกว่าครึ่งชั่วโมงก็ตาม

    ปัจจัยที่สำคัญคือความแตกต่างจากร้านอาหารอื่นที่ทำให้อำนาจต่อรองของร้านอาหารอยู่เหนือผู้บริโภค ซึ่งความแตกต่างนี้ทำให้ตัวเลือกของผู้บริโภคจำกัดมากขึ้น และผู้บริโภคไม่มีทางเลือกมากหากมีความต้องการที่เฉพาะเจาะจง แต่ความแตกต่างนี้สามารถหดหายไปได้หากความยากในการลอกเลียนแบบมีต่ำ

    ข้อสุดท้ายที่สำคัญคือร้านอาหารมักจะเก็บเงินจากลูกค้าเป็นเงินสดหรือบัตรเครดิต ทำให้ธุรกิจประเภทนี้มีเงินสดหมุนเวียนในธุรกิจที่ดี

  4. Availability of Substitutes หรือภัยคุกคามจากสินค้าทดแทน

    อาหารเป็นสิ่งที่ไม่สามารถทดแทนได้ แต่รูปแบบของอาหารสามารถถูกทดแทนได้ สินค้าทดแทนที่น่ากลัวที่สุดสำหรับอุตสาหกรรมนี้คือ ร้านค้าปลีกและร้านสะดวกซื้อ

    ถึงแม้ว่าการทานอาหารนอกบ้านจะได้บรรยากาศที่ดีและมีอาหารรสเลิศ แต่ในสภาวะเศรษฐกิจฝืด ผู้บริโภคมีแนวโน้มที่จะประหยัดค่าใช้จ่ายโดยการทำอาหารเองหรือซื้ออาหารที่ถูกลงมากขึ้น

    สำหรับตลาด Mass การขึ้นราคาของร้านอาหารอาจเป็นไปได้ยากกว่า เนื่องจากกำลังซื้อของผู้บริโภคมีจำกัด และปัจจุบันร้านค้าปลีกหรือร้านสะดวกซื้อก็ยังมีอาหารแบบ Ready-to-Eat ซึ่งมีความสดและสะอาดในระดับที่ใช้ได้ ทำให้ผู้บริโภคปัจจุบันอาจจะไม่จำเป็นต้องเข้าร้านอาหารเลย

  5. Competitive Rivalry หรือการแข่งขันภายในอุตสาหกรรม

    อุตสาหกรรมร้านอาหารถือเป็นอุตสาหกรรมที่มีการแข่งขันกันโดยสมบูรณ์ การที่ร้านอาหารจะอยู่รอดหรือล้มเหลวขึ้นอยู่กับการตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคเป็นหลัก

    Brand Loyalty ของผู้บริโภคในอุตสาหกรรมร้านอาหารมีค่อนข้างต่ำ (ยกเว้นตัวเลือกจำกัดจริงๆ) การที่ผู้บริโภคไม่ได้รับความพึงพอใจภายในร้านอาหารสามารถทำให้ผู้บริโภคนั้นจะทำให้ไม่กลับมาใช้บริการอีกเลย หรือบางครั้งการรอคิวนานก็สามารถทำให้ผู้บริโภคหันไปมองตัวเลือกอื่นได้ง่ายๆ

โดยสรุปแล้วร้านอาหารที่มีแบรนด์ที่ยอดเยี่ยมและมีอาหารที่อร่อยจะสามารถสร้างกำไรได้อย่างต่อเนื่องยาวนาน ยกตัวอย่างร้านอาหาร MK Restaurant, Oishi, Sizzler, Pizza Company หรือ S&P ที่เปิดขายมายาวนาน แต่ก็ยังสามารถแข่งขันอยู่ในตลาดได้

แต่ถึงแม้จะเป็นธุรกิจที่มีความมั่นคงและความเสี่ยงต่ำ (ในกรณีที่ติดตลาดแล้ว) แต่ก็สามารถได้รับผลกระทบจากเศรษฐกิจได้เช่นกัน ซึ่งตัววัดอย่าง Same Store Sales จะช่วยให้เราเห็นภาพที่ชัดเจนว่าแนวโน้มของบริษัทเป็นอย่างไร และจะเห็นภาพได้ชัดขึ้นหากเปรียบเทียบบริษัทอื่นภายในอุตสาหกรรมเดียวกัน

ท้ายที่สุด รสชาติและบรรยากาศเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารสามารถอยู่รอดได้ แบรนด์ใหม่ๆที่สามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคในส่วนนี้ได้ก็จะสามารถเติบโตได้เร็ว เพราะผู้บริโภคมักมีแนวโน้มเปิดใจรับร้านอาหารใหม่ๆได้ง่ายมาก


ติดตามแบ่งปันความรู้การลงทุนได้ที่ Investdiary

โรงพยาบาลเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมในประเทศไทยที่มีแนวโน้มเติบโตขึ้นอย่างชัดเจน สาเหตุหลักมาจากประชากรที่แก่ตัวลง และนอกจากนี…